Pierre Beckerling, wie wird ein Kotzbrocken Sternekoch?

00:00:00: Dieser Podcast ist an Ruhrnachrichten original produziert im Lensing-Media-Port in Dortmund.

00:00:05: Herzlich willkommen der Hafenwahl zu einer Ausgabe heute mit Sternekocht Pierre Beckerling, er hat sich letztes Jahr auf Kokorei Hansa im Schwarzgold einen Stern erkocht und möchte jetzt den zweiten haben.

00:00:17: Das heißt da wo Leute lange Jahre jahrzehnte sogar hart gearbeitet haben, wo nichts hübsch war, wie geht gar nix?

00:00:23: Da ist plötzlich So ein Ding.

00:00:25: Zu Hotspot

00:00:26: Dortmunds?

00:00:27: Oder ist es so?

00:00:28: Du warst da, also das ist großartig!

00:00:30: Also ich habe sich anders als die Privilegierten in unserer Konstellation... ...hab' ich bisher nur einmal geguckt.

00:00:36: Man geht halt dann vor oben einen ganz großartiger Raum wo man sowieso schon Kaffee trinken kann.

00:00:41: Butterraum, Brunch, Füllstück, Istro-artig und im Untergeschoss Da gibt es das Restaurant Schwarzgold.

00:00:50: Ich war einmal da, ich möchte es bald vielleicht mit dir nochmal ausprobieren.

00:00:55: und ja, da steht dann so ein Tertowierter, Kasper Bayunge der sich vom Kiffer zum Sternekoch etabliert hat.

00:01:05: Den

00:01:05: treffen wir jetzt!

00:01:22: Wir haben einen fantastischen Gast, wir besprechen das was in Dortmund naheliegend ist.

00:01:44: Nämlich Fine Dining Michelin Küche besprechen wir mit einem Mann der auf Sterne-Niveau Koch Pierre ist bei uns, bitte schön.

00:01:52: Fangen du an weil wir das ja als Ritual bei uns haben dass am Anfang du kriegst zwei Varianten nicht zu erschrocken bist.

00:01:59: was spricht für dich und was spricht gegen dich?

00:02:02: Oha Nikoletta wird dir jetzt präsentieren was für dich spricht.

00:02:05: Für ihn spricht Pierre Beckerling.

00:02:07: hat es er nicht mehr alle?

00:02:08: Er öffnet einen Tempel der Out-Cuisine in einer alten Industriebrache in Dortmund.

00:02:12: Da kann man nun so fein speisen wie fast nirgendwo sonst weit und breit In der ehemaligen Kokerei Hansa, in der früher nichts schön war, wirklich gar nix.

00:02:21: Pierre hat sich genau dort in die Champions League gekocht, denn mittlerweile hatte er zwei Michelin-Sterne – wie das Vandom in Bergisch Gladbach oder Rastantris in München!

00:02:30: Mit dem was aus seiner Küche kommt, hebt sich Pierre von vielen ab.

00:02:34: Ansonsten bleibt er vor allem gerne im Kastrop auf Heimatboden.

00:02:38: Absolut

00:02:39: Da war da jetzt irgendwas falsch.

00:02:40: Ja, zwei Sterne Das ist falsch.

00:02:43: Wir haben nur einen...

00:02:43: Nichts, aber du hast doch...

00:02:45: Ich hatte schon mal einen genau im Juma in Dortmund und der ist weg, genau!

00:02:50: Wir möchten gerne zwei Sterne.

00:02:52: Vor allen Dingen den Grünen?

00:02:53: Ja, der Grüne das ist jetzt irgendwie ganz neu dass er eventuell abgeschafft wurde.

00:02:58: Der Geil-Michelin hat sich da noch nicht so richtig zu geäußert.

00:03:01: deswegen wissen wir nicht wie es da weitergeht.

00:03:05: Wie schnell kann denn noch mal einer kommen?

00:03:06: Der ist aus Juni, der Sterne.

00:03:07: Genau!

00:03:09: Das ist ein Haufen Arbeit und der Sprung von eins auf zwei ist echt groß.

00:03:13: Kannst du das für Leute die damit nichts zu tun haben sagen was das bedeutet?

00:03:18: Weil es ist wenn man sich ein bisschen damit beschäftigt.

00:03:20: Ist das total bekannt?

00:03:21: Die Köche, die Küchenmannschaften sind unter einem irren Druck weil der Schritt so groß ist.

00:03:27: aber was macht den Schritt auch?

00:03:28: Das ist

00:03:28: eine sehr gute Frage.

00:03:29: Das weiß man sogar nicht.

00:03:31: Das behalten die Tester natürlich Und man weiß nicht so viel darüber.

00:03:36: Man kann nur mutmaßen, dass es die Weinkarte ist der Service eine ganz deutliche eigene Handschrift.

00:03:44: Ja solche Dinge und wenn man sich dann die zwei Sterne mal anschaut im Gegensatz zu den einsternen ist da natürlich schon viel mehr los auf dem Teller an eine eigene Sprache einfach, die die sprechen in komplett eigener Stil und ja.

00:03:59: Das heißt du kannst nachvollziehen warum einen das so unterdruckt sitzt.

00:04:02: also kannst du dir vorstellen warum das stresst?

00:04:06: Punkt eins ist es ja, dass man jederzeit getestet werden kann.

00:04:09: Man weiß nie, wer ist denn hier ein Tester?

00:04:14: Da stresst er natürlich!

00:04:15: Man muss jeden Tag egal wie's einem geht, ob man gerade krank ist oder nicht.

00:04:19: Man muss immer Leistung abrufen.

00:04:23: Hast du nicht mal gesagt, du weißt bis heute nicht, wer die Tester waren?

00:04:26: Nee das weiß ich nicht.

00:04:27: Ach echt dich?

00:04:28: Die haben nicht dahergesagt.

00:04:29: übrigens...

00:04:29: Nein, nein das machen sie nicht und wenn die das machen dann sind die keine richtigen Tester.

00:04:33: Jetzt sind das so Schnorr, die so hinkommen.

00:04:35: Nächstes Mal lösst du mal ein bisschen hier.

00:04:37: Ja genau!

00:04:37: Das

00:04:37: war ein bisschen was für

00:04:38: eine Erregung runter.

00:04:39: Mälen

00:04:39: sich nicht viele Restaurant-Tester oder Food Influencer bei dir an?

00:04:43: Die dann etwas abstauben?

00:04:44: Ja doch schon per Instagram, da melden sie sich dann schon ein paar Leute und wollen dann... ...das Menü essen und das dann bei Instagram irgendwie zeigen oder so.

00:04:54: Ich muss noch einmal dazu sagen ich war bisher nur oben in der oberen Italien im Butterraum Und ich war als jemand.

00:05:03: Meine Mutter hat in der Nähe in Hucade im Friseursalon gearbeitet und Hucada war immer so, ah.

00:05:08: Muss man jetzt nicht unbedingt Leute von Bauswärts zu besuchen vorzeigen?

00:05:12: Und die Kokerei ist ja... Hardcore, also es ist ja Hardcore-Industrie.

00:05:17: Das geht ja hässlicher eigentlich nicht und deswegen war ich fast umgehauen als ich da war weil ich dachte echt so was macht ihr hier?

00:05:24: Ich hab

00:05:25: aber im Auge des Betrachters, ne!

00:05:26: Ich find's wunderschön da.

00:05:27: Mittlerweile...ja

00:05:28: natürlich das ist das was ich meine Pierre.

00:05:29: Es ist wirklich das Atemberaubnis.

00:05:32: Also wenn man jetzt nach Berlin fällt oder nach Hamburg zeigt mir mal ein Café mit diesen Fensterfronten und Bäume drin und sowas.

00:05:40: Ja dat war eine Haufen Arbeit kann ich sagen.

00:05:42: Der Saschanis unser Chef der das Ganze geplant hat.

00:05:45: Der ist da auch fast dran, war so nicht geworden!

00:05:47: Aber du doch auch?

00:05:49: Du hast ja auch viel früher damit gerechnet...

00:05:52: Ja wir haben das ganze Personal schon eingestellt und es wurde immer wieder weiter nach hinten verschoben.

00:05:56: Wir hatten schon einen doofen Start

00:05:59: Und du musstest dann in einer Großküche Catering mitmachen?

00:06:01: Genau, wir haben Caterings mitgemacht und wir haben unsere Pop-Ups im Five Days gehabt und haben uns die Zeit totgeschlagen.

00:06:09: Ich muss immer an meinen Onkelsigi denken, weil er in der Nähe unter Tage war bei der Groben wäre.

00:06:14: Zweiunddreißig Jahre unter Tage, wenn ich Onkel Sigi sagen würde... Onkel Segi!

00:06:19: Der ist jetzt natürlich schon längst tot aber die haben so ein Sterne-Restaurant Aufmerkuck!

00:06:26: Ich wüsste gar nicht, der Wüster ist glaube ich gar nicht zu verpacken.

00:06:29: Also wenn ich den jetzt nochmal wiederbeleben könnte, dann wüsst du, warum ich so aufmerkucke?

00:06:33: Da Jörg da ist schäbig, das ist furchtbar.

00:06:36: Da isst man sowieso gar nichts.

00:06:39: und jetzt habt ihr dieses Ding... Gibt es Leute, glaubst du dass die Leute, die zu euch kommen wissen wie hart die Leute da früher gearbeitet haben?

00:06:47: Ja auf jeden Fall.

00:06:47: also teilweise kommen auch Leute die da früher gearbeitet haben.

00:06:50: Da hatten

00:06:51: wir auch schon in der einen oder anderen, erzählt hat, wie das früher war und so.

00:06:55: Schon sehr interessant also die Reaktion.

00:06:58: ja wir sind die positiv.

00:07:01: durchweg ist ja schön dass man was altes wiederbelebt also muss ja nicht immer alles abreißen und neu bauen ne?

00:07:06: Das ist ja gerade das Schöne.

00:07:09: Jetzt lesen wir dir vor.

00:07:10: ich lese dir vor was gegen dich spricht.

00:07:13: In welchem Job sind Hierarchien wichtiger als beim Militär?

00:07:16: In der Spitzenküche, das weiß jeder.

00:07:17: Toll Herr Beckerling!

00:07:18: Der Mann, der in seinem Leben quasi an jedem Vorgesetzten gescheitert ist Lehrer-Lehrmeister-Chefs.

00:07:24: Wechselt einfach die Seite und ist nun selber der Boss.

00:07:26: Warum soll er nicht geworden sein?

00:07:27: Kiffen, Schuleabbrechen rumhängen... ...in der Ausbildung ständig Widerworte klar wie bei jedem Sternekoch eigentlich.

00:07:34: Leider versteht er seinen Job so gut dass man als Gastgefahr läuft selbst zum Mischlernmännchen zu werden.

00:07:39: Besten Dank auch.

00:07:40: trotzdem schön, dass er heute hier ist.

00:07:42: Willkommen in der Hafenbarb, Herr Beckering Das is richtig Du warst ein schwieriger Junge.

00:07:48: Oh

00:07:48: ja, bin ich bestimmt.

00:07:49: heute immer noch aber hat sich natürlich alles ein bisschen verschoben zum Glück.

00:07:54: Ich musste an diesen Mann denken der in Kreuzberg zu einer Gang gehört hat.

00:07:59: Datics

00:08:00: Boys Markenklamotten.

00:08:03: wenn er sie nicht sich leisten konnte hatte das so gemacht für seine Kumpels und einfach alles geklaut.

00:08:08: und dass ist der Mann spielt dafür Barack Obama unter anderem gekocht hat, nämlich Tim Rauherz, ich lokale Alexanderplatz der große Fernsehturm.

00:08:15: Da ist ja jetzt eines einer neuen Lokalen sind ... Verstehst du den besser?

00:08:22: Verstehst du Tim Rauer und solche Leute besser weil du denkst das war bei mir ähnlich?

00:08:25: Ich weiß es nicht!

00:08:26: Ich verstehe ihn glaube ich nicht so gut.

00:08:29: Wenn man das mal so gelebt hat wie er sagt und dann so zu werden wie er jetzt ist finde ich halt ein bisschen schwierig.

00:08:34: aber...

00:08:35: Wie meinst Du

00:08:35: das?!

00:08:36: Ja, weil ich so ein Mode-Typ und immer mit einer Handtasche um.

00:08:40: Es ist schon alles seltsam, sag' ich mal.

00:08:44: Er kommt mir ja nicht rüber als wär das früher was er erlebt hat so wirklich passiert.

00:08:51: Also der kann sehr raub...

00:08:52: Ja da ist auf jeden Fall klar!

00:08:54: Ich möchte ihn auch nichts absprechen oder so.

00:08:57: Ich find den auch super.

00:08:58: Also er hat natürlich eine eigene Sprache.

00:09:03: Er hat zum Beispiel das Brot weggenommen, hat gesagt dieser ganze...

00:09:07: Das ist in Asien einfach so, ne?

00:09:09: Aber inspiriert dich sowas auch.

00:09:11: also guckst du was die anderen machen?

00:09:12: Ja

00:09:12: früher auf jeden Fall viel mehr als heute.

00:09:15: Früher hat man zu vielen verschiedenen Kirchen aufgeschaut ob es Joachim Wissler war oder Thomas Bühner bei dem ich immer gerne arbeiten wollte und der immer meine Bewerbung abgelehnt hatte.

00:09:23: ja Lömmel

00:09:26: Das ist das erste Wort was du im Kopf hattest, Lümmel?

00:09:29: Ja absolut.

00:09:31: Nee mittlerweile nicht mehr.

00:09:33: man versucht ja irgendwie sein eigenes Ziel zu finden dass es mir gerade sehr wichtig.

00:09:35: deswegen habe ich so ein bisschen Scheuklappen auf.

00:09:37: klar gehe ich gerne essen und auch in andere Sterne Restaurants aber ich versuche immer so ein bissel mein eigenes Stil zu finden.

00:09:42: deswegen wenn irgendwas trenniert oder so gerade bei den beim Kochen dann versuche ich das genau nicht zu machen.

00:09:48: das irgendwie anders für mich zu.

00:09:50: also du entscheidest auch was euer Service an hat.

00:09:54: Die habt doch da auch, habt ihr nicht alle das Gleiche?

00:09:56: Ich war ja einmal da.

00:09:59: Was der Service anhat, darf unser Serviceleiter gerne selber entscheiden bis wir...

00:10:02: Das hast du wirklich so, ich dachte dass wir auch für Sterne müsste man auch da so eine Linie

00:10:06: haben.

00:10:07: Ja doch!

00:10:07: Wir haben sehr im Prinzip, wir haben so alte Gruben hier.

00:10:10: Aber ist das ne Idee von dir oder

00:10:12: von Sacha?

00:10:14: Genau also aber da werden wir wahrscheinlich auch noch mal ein bisschen was ändern.

00:10:18: Wenn wir dich als jungen Mann getroffen hätten, als Teenager, sagen wir mal, Wie hätten wir dich dann kennengelernt, wie bist du da gewesen in der Zeit?

00:10:28: Als

00:10:28: sehr reizenden junge Mann würde ich sagen.

00:10:32: Schwierig zu sagen also... Ich war schon echt ein kleiner Kotzbrocken.

00:10:36: Inwiefern?

00:10:38: Ja, wie du schon gesagt hast!

00:10:40: allen Autoritäten immer widersprochen und ich hab mir nie gerne was sagen lassen.

00:10:45: Ich habe immer meinen eigenen Kopf durchsetzen wollen.

00:10:47: Wer

00:10:48: hat dir denn etwas gesagt?

00:10:49: Also Mama...

00:10:49: Ob's Lehrer waren, ob ja Eltern oder wie auch immer oder dann in der Ausbildung der Ausbilder das waren immer Sachen mit denen ich sehr schlecht umgehen konnte.

00:10:56: Hast

00:10:57: du Geschwister?

00:10:58: Ja ein größerem Bruder.

00:11:00: Du hast dem auch gegen den auch oponiert also warst du auch gegen ihn?

00:11:06: Nein eigentlich nicht.

00:11:06: wir waren immer ein Herz und eine Seele.

00:11:08: tatsächlich bis heute.

00:11:10: Wie kommt das?

00:11:11: Das habe ich mich gefragt, wenn man da herkommt wo wir eigentlich alle herkommen.

00:11:18: Bei uns gab es zu Hause so ein Deckel drauf.

00:11:21: Fein Dining hieß Da gibt's nichts auf den Teller Punkt und ist teuer.

00:11:26: Und brauchen wir sich damit beschäftigen weil das einzigweiß Gute ist wenn der Teller sich biegt.

00:11:30: und dann gab es bei jedem Familienfest Rinderbraten Erbsen Möhren Kartoffeln Krokäden

00:11:36: Und davon reichen.

00:11:36: Eine dicke braune Soße oben drüber und dann...

00:11:38: Ja, finde ich auch super bis heute!

00:11:40: Ja, hat aber gar nicht so gut geschmeckt aus heutiger Soße.

00:11:42: Aber der Renner braten war meistens trocken.

00:11:44: Diese braune Sauce war aus irgendeinem Eimer und die Kartoffeln waren aufgewärmt.

00:11:48: also muss man... Aber woher kommt das bei dir?

00:11:51: Das tu gesagt hast du da ist so eine Welt Wo man wirklich viel Geld haben muss, um da überhaupt mitmachen zu können.

00:11:58: Also um das bezahlen zu können oder sagen wir mal anders wo man bereit sein muss das Geld dafür auszugeben weil das Geld haben eigentlich viele in Deutschland die kaufen nur lieber ein Audi.

00:12:06: aber warum?

00:12:08: Woher kam der Kontakt von dir zu dieser Welt?

00:12:12: Ja

00:12:12: es hat sich alles so ergeben.

00:12:14: also durchs Kiffen bin ich ja dann zum Kochen generell gekommen.

00:12:17: Ja ja total.

00:12:19: Inwiefern?

00:12:21: Leidenschaftlich gerne gekifft und Da kriegt man Hunger von.

00:12:25: Und mit meinem Cousin Roger habe ich das zusammenbetrieben und immer.

00:12:28: dann ging es halt darum, wer macht jetzt was zu essen?

00:12:30: meistens vor Echtat?

00:12:32: Das war gar nicht so schlimm anscheinend.

00:12:34: und er sagt dann irgendwann werd doch koch weil ich ja eh nicht wusste, was ich machen möchte.

00:12:38: Ich hatte vorher diese klassischen Berufswünsche wie Kfz-Mechaniker aber ich bin ein Mann, ich musste das machen und dann war die Idee geboren Und Feindinig wusste ja gar nicht, was er als Kind ist oder?

00:12:49: Du bist

00:12:50: ja auch nicht in einem Feindining angefangen zu.

00:12:52: Deine Lehre überhaupt...

00:12:53: Ich habe im Pferdestall meine Ausbildung gemacht und dort war ein Böbinghausen auf Verzeichetzollern.

00:12:57: Was ein guter Adresse ist!

00:12:59: Ja total und mein Ausbilder hat mir auch alles gezeigt, was wichtig ist und der hat mir die Flügel gestutzt und es wäre jetzt heute nicht hier glaube ich.

00:13:06: Sie haben mir eine Chance gegeben und das war auf jeden Fall...

00:13:10: Weil dass durch die Kochschuhe uns mitunter Merkwürdig vermittelt wird, weil man denkt ja dann mach ich ein bisschen schön mit der Pfanne und dann sehe ich gut aus dabei.

00:13:19: Und dann beruhmst bin ich auch schon berühmt.

00:13:20: so sieht es oft aus.

00:13:21: dabei ist

00:13:22: das war langer Weg.

00:13:24: erzähl mal was ist dir besonders schwer gefallen in einer Ausbildung?

00:13:27: In der

00:13:28: Ausbildung ja dasselbe Thema was ich immer hatte wie auch in der Schule also Autorität anzuerkennen.

00:13:33: auf einmal ist da jemand dem ihr dann sagt wie ich was machen soll.

00:13:36: hier nimm noch das Messer zum schneiden des Fleisch und ich denke nein ich will das nehmen und damit komme ich super klar Und er wollte mir eigentlich nur helfen.

00:13:44: Und bis Tag X, bis dann irgendwann die schneurze Vorlage mich gegen den Kühlschrank gedrückt hat und gesagt hat hey entweder machst du das so wie ich das möchte oder du verpiss dich.

00:13:52: Ach wirklich?

00:13:54: Und du hattest vorher gar nicht die Wahrnehmung dass er soweit gehen könnte...

00:13:58: Nein überhaupt nicht!

00:13:59: Ich dachte aber ja war halt auch ein harter Hund.

00:14:03: Sind denn die Regeln aus deiner Sicht Nachvollziehbar, die in der Küche gelten.

00:14:07: Weil du heute musst du darauf achten... Warum sind die sinnvoll?

00:14:12: Ja am Ende jetzt aus meiner Sicht halte ich ja den Kopf hin für alles.

00:14:16: wenn irgendwas scheiße ist dann heißt es ja ja das war kack und deswegen ist mir natürlich wichtig dass alle anderen ihre Arbeit machen.

00:14:22: Aber bei eurer offenen Küche und dieser Atmosphäre, die ja eigentlich im Schwarz-Gold ist als ich war da.

00:14:28: Und du versingst wirklich in diesem Abend – wir haben alle nicht einmal aufs Handy geguckt!

00:14:32: Du willst gar nicht zur Toilette aufstehen?

00:14:33: Du möchtest einfach nur bleiben, genießen wenn der Serviet wird?

00:14:37: Ja so soll es

00:14:37: sein, man kauft ja nicht nur das Essen sondern auch... Ich

00:14:39: hab nichts von euch mitbekommen.

00:14:41: ne und ihr seid ja viele an unserem Abend

00:14:43: Wir sind ruhig.

00:14:44: also jeder weiß, weil da sind wir ein eingespieltes Team, jeder weiß ja was er zu tun hat.

00:14:49: Also du brauchst diesen rauen Ton bei euch gar nicht?

00:14:51: Ach nein,

00:14:52: das ist mittlerweile so mehr oder weniger verbannt.

00:14:54: Natürlich passiert das mal wenn mir jemand auf den Sack geht und sich da mal was sage aber es schon eher die Seltenheit und wenn dann eher über den Vorbereitung und so am Abend selber ist das dann alles eigentlich relativ easy.

00:15:05: Ich finde das total spannend.

00:15:06: ich habe mich jetzt zugehendermaßen verkauft, ich war in einer Fleischticke und dann sah ich da so ein Wagyu Beef und dann dachte Okay, eine Scheibe.

00:15:16: und dann probiere ich das zuhause aus.

00:15:18: Ich fahre schon in dem Moment unter Druck weil ich dachte Boah ey wenn ich das jetzt fuck kack was für ein teurer Fleisch... Und da hat die Frau mich falsch von einem R-Drei-Scheiben gegeben.

00:15:25: Da habe ich mir aber nicht getraut zu sagen na nein!

00:15:28: Da hat sich mir das mitgegeben oder ab da war ich gestresst.

00:15:33: Wenn du jetzt hinter mir stehst oder sag mal wie heißt das?

00:15:41: Wenn ich der Koch bin der fürs Fleisch zuständig ist?

00:15:43: Dann

00:15:43: bist du da sowas je.

00:15:44: So, also und dann erwartest du von mir was denn?

00:15:48: Was mache ich mit meinem wahnsinnig teuren Stück Wagyu Beef.

00:15:53: Also wenn du im Koch von mir bist, dann bist du ja hoffentlich ein ausgebildeter Kochenweiß, was du damit anfangen sollst!

00:15:59: Ah ok, anderes Beispiel für den Amateur.

00:16:02: Und ich hab das Glück im Schwarzpattern...

00:16:03: Dann erwarte ich gar nix.

00:16:05: Aber dann was sagst du mir?

00:16:06: oder was mach'

00:16:06: ich?!

00:16:07: Was mache ich?

00:16:08: Mit dem Fleisch.

00:16:08: Ja, ich sage dir was du machen musst!

00:16:10: Genau ja und das

00:16:11: ist

00:16:11: ein vieles machen.

00:16:12: Wie müsste ich es machen?

00:16:13: Das Fleisch muss erst mal draußen stehen, erst mal Raumtemperatur bekommen damit es sich nicht so zusammenzieht.

00:16:18: Hast du gemacht?

00:16:19: Ich habe schon vorher ausgestimmt.

00:16:21: Hast Du denn auch so Messer und sowas?

00:16:23: Das musste ich hier nicht mehr, das war ja geschnitten.

00:16:25: Achso, dann muss man...

00:16:27: Es war ein fertiger Stück Fleisch schon.

00:16:31: Okay, ich hab's rausgeholt, das habe ich richtig

00:16:33: gemacht.

00:16:34: Dann, ich bin ein absoluter Verfechter davon das ganze vorher zu würzen weil dass den das Salz Christus später nicht mehr dran wenn du es gebraten hast.

00:16:42: Also wird sich das Ganze sehr sehr stark und dann... Sehr

00:16:45: sehr stark?

00:16:46: Ja!

00:16:46: Ich bin allen Belangen immer sehr sehr starke am Salz also...

00:16:51: Salz?!

00:16:51: Ja

00:16:52: okay, als ich salze das und reibe ich würde mir das hier ein

00:16:55: Ne, da brauchst du nix massieren.

00:16:56: Lässt dir das einfach nur kurz einziehen und dann brät's es einfach in der Pfanne von beiden

00:17:00: Seiten.

00:17:01: Das ist jetzt das Ding!

00:17:02: Also die Pfanne ist total heiß.

00:17:05: Ich hab was ich jetzt gemacht habe, womöglich wäre das schon vieler gewesen.

00:17:08: Ich habe es niedrig gegart für vierzig Minuten.

00:17:12: Da bin ich nicht so der Freund von diesem Sowid-Garn...

00:17:15: Weil?

00:17:16: Was passiert da mit dem Fleisch?

00:17:18: Meistens werden die Sachen, also es kommt auf das Fleisch drauf an.

00:17:21: Jetzt bei einem Rind geht's meistens aber wenn man jetzt z.B.

00:17:23: Reh hat oder sowas dann wird das sehr mehlig und lahm und alles was so sehr zart ist.

00:17:29: Sehr zarte Fasern...

00:17:30: Ich habe es dann rausgeholt und dann hab ich es...

00:17:32: Ja nein kann man ruhig machen klar!

00:17:33: Weißt du was ich das Gefühl hatte nachher?

00:17:35: Das ist egal was ich damit gemacht habe weil das Fleisch war so gut.

00:17:38: Es wäre eh gut geschmeckt.

00:17:40: Hast du es hier mal serviert?

00:17:41: oder dann du und die drei und dann Fernsehen?

00:17:46: Also hast du alle drei gebraten?

00:17:48: Ich

00:17:48: stelle sie aber bloß.

00:17:50: Nicht eingefroren, ich habe das alles drei gebraht und es war okay.

00:17:56: Aber ich hab die ganze Zeit gedacht wie wird's der Profi machen?

00:18:01: von Ihnen dann... Wenn du so ein Stück hast, du brauchst ja keinen Thermometer oder du drückst.

00:18:08: Ich benutze tatsächlich auch beim Restaurant und nutzen wir auch einen Thermometer.

00:18:11: verlassen muss ich aus Gefühl sondern machen das schon sehr genau damit wir immer gleich bleiben das Ergebnis haben.

00:18:16: das ist ganz wichtig.

00:18:17: Das

00:18:18: ist der Punkt, dass sich der Punkt an Professionalität immer wiederholen kann Und das heißt, die Temperatur im Kern ist an sechsundfünfzig Grad oder?

00:18:27: Es kommt darauf an.

00:18:27: Also wir machen das folgendermaßen, wir braten das Fleisch an, garen das im Ofen bei so hundertfünfzig Grad dann dreinviert... Du gass

00:18:34: es dann!

00:18:35: Genau und dann bei dreinfierzig Grad holen wir das Fleisch raus tun das bei uns in den Holomaten.

00:18:39: Das ist ein Gerät was die Temperatur konstant hält Ähm bei dreiundsechzig Grad und lassen wir es für eine Dreiviertel Stunde drin, damit sich die Fleischsäfte wieder beruhigen.

00:18:48: Und dass wenn wir das Fleisch hinterher anschneiden, dass ja Fleischstaff nicht rausläuft sondern im Fleisch drinnen bleibt dann kurz vom Anrichten arrosieren wir das Ganze nochmal.

00:18:56: Das heißt packen noch mal die Pfanne mit Butter- und Aromatentymian Rosemary Knoblauch

00:19:02: Werbung!

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00:19:20: Jetzt informieren bei ihrer Sparkasse Dortmund!

00:19:28: Nein,

00:19:30: ich bin auch bei der

00:19:38: Butter.

00:19:40: Ich glaube du machst unheimlich viel mit Buttern!

00:19:42: Ja,

00:19:43: ich mache sehr viel mit Butter.

00:19:44: Nicht nur Privatsache im Laden.

00:19:47: Aber ich habe einen Rührein nach Paul Bokuis gemacht.

00:19:49: Ja das ist auch super.

00:19:50: Den Frisch und Butter.

00:19:51: Da

00:19:51: ist soviel Butter dann unbedingt in Erzien?

00:19:53: Ich vertrag

00:19:53: das überhaupt nicht mehr.

00:19:55: Der Lebensgefährte meiner Mutter kocht auch so viel mitButter und es gibt hier regelmäßig Streit.

00:20:00: Streit.

00:20:00: Ja, weil er ist ...

00:20:02: Er

00:20:02: kocht sehr gut aber er meint auch das Muster dran und der Geschmacksverstärker und meine Mutter versucht immer wenn er sich umdreht die Butter wieder raus.

00:20:09: Aber die Butter hat wirklich ...

00:20:12: ja du sagst ja auch ne?

00:20:14: Es gibt einen Kochbuch.

00:20:14: Was

00:20:14: ist.

00:20:15: aber veganer können die bei dir auch essen oder...?

00:20:18: Nee, Veganer müssen draußen dann ...

00:20:20: Vegetarisch hat

00:20:21: ja.

00:20:21: Ja, vegetarisch haben wir vegan... Kannst du

00:20:22: sagen ist so halb halb?

00:20:24: Mittlerweile ist das tatsächlich halb Halb geworden.

00:20:26: also kaum zu glauben.

00:20:27: aber wir haben mal so mit zwei Vegetarier in der Woche angefangen und auf einmal haben wir zwanzig dreißig!

00:20:33: Also es ist schon der Wahnsinn.

00:20:35: Gut.

00:20:36: Aber

00:20:36: gut, wir machen auch ein eigenständiges vegetarisches Menü, viele der Kollegen machen da einfach nur die Beilage irgendwie ein bisschen mehr oder so einen Kack und wir machen da wirklich eigenständige Gerichte daraus.

00:20:46: Wenn jemand Fine Dining anbietet so wie du, dann ihr seid ja Leute die den Menschen, die sich nicht so gut auskennen was zum Essen sagen können.

00:20:56: Das ist bei uns ganz wichtig.

00:20:58: das Storytelling also als Köche gehen mit raus und erzählen auch was wir da gemacht haben.

00:21:02: ich bin ein Freund von dass die Köche die es gekocht haben dann sich am Ende ihre Lorbein selber abholen oder dass sie rausgehen und stolz darauf sind was sie zeigen also unsere Jungs und Mädchen.

00:21:14: Aber ich stelle mir nur vor, es gibt den Kastrop diesen einen Wurststand.

00:21:20: Der ist vor so einem hässlichen Achtzigerjahr Gebäude.

00:21:22: Da gibts eigentlich fast immer Bratwurst zu kaufen und so auf dem Grill.

00:21:26: Und da stelle ich mir vor einer von den Männern die ich weiß dass sie dann auch eine Wurst kauft.

00:21:31: Die stellen sich sofort hin und sagt ihr machst lecker was zu essen aber ohne Fleisch ist das doch alles nichts?

00:21:36: Was versachst du denn so jemandem dann?

00:21:39: Wenn der sagt, vegetarisch ist Quatsch.

00:21:40: Das ist ein neumodischer Kram!

00:21:42: Ich

00:21:42: glaube bei vielen Sachen fällt es einem gar nicht auf.

00:21:45: Also wenn man Pasta in Italien ist dann fällt die ja glaub ich auch nicht auf das da Fleisch fehlt oder so.

00:21:51: Es kommt immer aufs Gericht drauf an.

00:21:52: Klar wenn man jetzt beim Grünkohl die Metfuss weglässt dann ist es vielleicht scheiße aber... ...wenn man das Gericht irgendwie ein bisschen anders macht dann schmeckt sie auch und darauf kommt's doch an.

00:22:01: Aber die Butter?

00:22:02: Die Butter ist trotzdem mit drin natürlich.

00:22:04: Deswegen keine Veganer

00:22:05: Genau

00:22:06: Ja klar, mit denen geht das...

00:22:07: Und es gibt andere Restaurants die das richtig gut können.

00:22:09: Mein Kumpel Lukas Jakobi von zwanzigdreienzwanzig aus Düsseldorf.

00:22:13: Der kocht vegan wie kein zweiter, der hat Auensternen und Grünsternen.

00:22:16: und also wer da sagt, da fehlt was, der ist irre!

00:22:20: Jetzt haben wir angefangen dass du gesagt hast, dass du über das fantastische Weg übers Kiffen zum Kochen gekommen bist.

00:22:25: Das dann gesehen okay jetzt.

00:22:26: und dann gab's diese den Lehrmeister der gesagt hat Die Regeln gelten auch für dich Und dann bist du ja immer noch nicht in dieser, naja ich weiß nicht ob es die oberste Etage ist aber doch schon in dieser feinen Diningwelt, die eine Welt für sich ist.

00:22:44: Wie war denn der Schritt von Pferdestahl dahin?

00:22:48: Ja mein Ausbilder Peter Nagel, der kam aus der Sterne-Szene und er hat beim, wir heißen diese alte bayerische Koch Der Omkwingsteil in Zerziehung knastgegangen ist.

00:23:00: Kubik, bei dem hatte er gelernt und der hat mir ganz viele Kniffe gezeigt und hat mir auch immer wenn er Zeit hatte alles mögliche dann mal gezeigt wie man was macht und genauso wie mein Berufsschullehrer der Herr Emmerich der uns da auch im Unterricht sehr viel gezeichnet auch sehr dankbar bin.

00:23:16: Sag mal, wenn du da gerade bist bei den Kniffen.

00:23:18: Was spielt die Kniffe für eine Rolle?

00:23:19: Ich weiß, dass es ein Lehrbuch gibt.

00:23:21: Das heißt der Junge Kochti, Junge Köchin.

00:23:23: Es gibt es dann in�s als siebendreißig und danach lernt man der ganze Menge.

00:23:27: Ja was heute natürlich eigentlich nicht mehr so wichtig ist.

00:23:31: Früher war das ja so hier die Beilage kommt auf zwölf Uhr oder der... Das lernt aber leider immer noch als junger Koch.

00:23:39: Aber was sind so Kniffe, die du uns verraten kannst?

00:23:43: Wo du sagen kannst, das ist

00:23:44: eine Flocke, Butter und Meer dran machen.

00:23:47: Das geht ja auch schon damit anfangen, wie man das Fleisch bräht oder früher war Gemüse turnieren natürlich ein absolutes Ding.

00:23:54: solche Dinge.

00:23:56: Oder was wir zum Beispiel gerade auf dem als Hauptgang haben, den gefüllten Ochsenschwanz.

00:23:59: Das hat er mir damals gezeigt und das gibt es heute gar nicht mehr.

00:24:02: Es ist schon sehr hoher Aufwand und das hat er mich damals in der Ausbildung gezeigt.

00:24:06: Und jetzt, zwanzig Jahre später habe ich's dann auch endlich mal gemacht!

00:24:09: Wie wird er gefüllt?

00:24:12: Der Ochsenschwanz ist nicht per se gefüllt.

00:24:14: Das Fleisch wird geschmordt, dann wird das abgezurzelt... ...und dann füllt man dann eine Serviette-Kloßmasse rein und rollt man das Ganze nochmal ab.

00:24:20: Was

00:24:21: bedeutet abgezurtzt?

00:24:22: Was ist das?

00:24:22: Ja, das Fleisch rausholen vom Knochen

00:24:25: Wusstest du das?

00:24:26: Nee, ist das ein Fachbegriff oder...

00:24:28: Das ist mein Begriff.

00:24:29: Weiß ich nicht, keine Ahnung.

00:24:30: Ja, okay und weil es könnte

00:24:32: ja... Wir entfernen das Fleisch vom Knochen!

00:24:33: Aber das könnt ihr erst mal Leute schocken wenn die so denken oh Gott, ich hab auch... Ja

00:24:37: man hat sich schon irgendwie eklig angefüllte Ochsen-Schwanz aber ist tatsächlich ein richtig richtig geiles Ding.

00:24:42: Manche dieser Leute, wie mein wegen Tim Rauer und so was die vertreten.

00:24:45: Es gibt diese, die sagen mitunter, diese Otkuisin.

00:24:50: das nervt weil Tim Rauher sagt dann ja dann kommt der Brotkorb, dann kommt Vorgra, also die Gänselstoppfleber und dann kommt die Weinkarte an, da müssen alle andechtig sein.

00:25:00: Der Wein, der Wein!

00:25:02: Gibt es sowas bei dir auch?

00:25:03: Weil ich habe gelesen dass auf eurer Karte steht auch zum Beispiel Gänseleber wo ich dachte geht so eine bestimmte Höhe, nicht ohne Gänse-Stopfleber.

00:25:11: Wir haben keine Gänselstoppflebe?

00:25:13: Nein, wir haben ne Bio-Gänseleber!

00:25:15: In Kasop gibt's sie aber.

00:25:17: Weiß ich noch.

00:25:18: Aber ich finde es auch mal abschreckend,

00:25:20: muss ich sagen... Ja kann man heute einfach nicht mehr machen, ne?

00:25:23: Vor allem wir nicht.

00:25:24: Wir versuchen ja nachhaltig zu arbeiten und da können wir nicht mit Rotstoffen so umgehen und solche Dinge unterstützen.

00:25:29: das geht einfach nicht.

00:25:30: Klar war's mal geil, es schmeckt auch gut.

00:25:32: Muss ich auch sagen, ich hab's auch häufig gegessen.

00:25:37: Alle denken, das gehört einfach zum Fine Dining dazu.

00:25:39: Aber das muss es gar nicht!

00:25:40: Wir erzeugen das halt ganz anders wie den im normalen Gänseleber und machen so viel Butter in unsere Teriene rein.

00:25:46: Das hat geschmeckt wie eine Gestopfte.

00:25:48: Ich würde sagen, dass schmeckt keiner denn unterschiedlich.

00:25:52: Wenn du sagst, dass Leute denken das gehört zum Feindinding als

00:25:56: Koch

00:25:57: der fein-dining macht und er sagt da können immer Michelin Tester sitzen.

00:26:02: Was würdest du sagen was gehört zum feindeine?

00:26:05: Mittlerweile

00:26:05: sind die Grenzen da total offen gerade durch diese Nordic-Kohesien jetzt auch schon länger bei uns rüber schwappt.

00:26:11: Dass man halt alles mögliche aus der Region auch nehmen kann.

00:26:14: Das kann auch einfach ein vegetarischer Gang mit dem Menü sein.

00:26:18: Also ich würde sagen, heute ist das gar nicht mehr so wie vor zwanzig, fünfzwanzig Jahren dass man sagt wir müssen einen Filet haben.

00:26:23: Wir müssen irgendeinen Reh haben und auch immer nur die Premium-Cuts.

00:26:27: Immer nur den Rücken oder das Filet.

00:26:28: Das gibt's nicht mehr!

00:26:30: Und wenn ich jetzt komme als Koch, ich arbeite unter deinem Kommando und sage wir müssen mal ein bisschen Reibeplätzchen machen.

00:26:36: Würdest du dann sagen ReibePlätzchen sind aber nicht Feind Dining?

00:26:39: Ne, überhaupt nicht.

00:26:40: Aber ich hab so ein Reibepletzchen-Trauma, weil's bei uns in der Ausbildung jeden Mittwoch Oliokenid-Reibeplezingen gab.

00:26:46: Deswegen... Ich kann mir gestohlen bleiben, aber selber machen tue ich es dir nicht mehr, aber...

00:26:52: Was war daran das Schlimme für dich?

00:26:54: Am ganzen Tag da zu stehen und die scheiß Dinger zu braten!

00:26:56: Und dann muss es einfach mal fünf oder sechs oder hundert Stück machen, wenn als Restaurant voll waren.

00:27:01: Das war natürlich super nervig.

00:27:03: Wie ist ein Reibeplätzchen gut und wann ist es nicht gut?

00:27:06: Wenns labrisch ist, is'n nicht gut Und wenn es zu fett durchzogen ist.

00:27:11: Das ja meistens, wie auf dem Weihnachtsmarkt.

00:27:13: Ich habe in Köln auch vor einem Konzert noch, haben wir uns drei Reibeplitzchen geteilt und haben den ganzen Abend bereut.

00:27:18: Ja,

00:27:18: Christoph Borschner.

00:27:18: Weil du weißt nicht, wie lange... Also im Bochum gibt's gute?

00:27:21: Das weiß ich aber, also mit in Kologne war eine Katastrophe.

00:27:25: Da muss schon

00:27:25: frisch gebraten sein das macht das kein Spaß.

00:27:27: Wie lang ist das Fett da drin?

00:27:28: und so ne?

00:27:30: Ich habe ein Beispiel, ihr macht das sowieso schon.

00:27:35: Dass ihr Sachen nehmt und die Captain Henry Fischstäbchen glaube ich?

00:27:42: Normalerweise würde man hier sagen oh was!

00:27:44: Ich gehe in so ein tolles Lokal wie du beschreibst und da gibt es Fischstäbchen.

00:27:48: Ja gut,

00:27:48: dann ist ja jetzt nicht ein Fischestäbchen per se.

00:27:51: Das ist einfach... Wir haben überall gesehen unser Service.

00:27:54: Herr Henry sieht aus wie Captain Iglo Er sieht so aus.

00:27:59: Ja, genau da habe ich von Chajibiti eine Karikatur machen lassen und dann sah es noch mehr aus wie Captain Eagle und dann dachte ich alles klar.

00:28:04: Und da sein Lieblingsgericht als Kind auch noch Fisch dem Schirm hat, dachte ich mir eine kleine Omaasche an ihn.

00:28:08: Lässt du dir von der KI oft helfen?

00:28:10: Jetzt auch bei Gerichten wenn dir was zuhört... Bei Gerichten

00:28:12: nicht also bei Blödsinn immer ganz gerne irgendwie Bilder zu bearbeiten sowas halt.

00:28:17: Was machen wir mal ganz gern?

00:28:18: oder unser schwarz-gold Hanuta?

00:28:20: Also, ich kenne ganz viele die Chatchi-Petit zu Hause sagen was sie noch im Kühlschrank haben und bitte... Ja

00:28:25: dafür ist das super klar.

00:28:27: Ja, ganz vieler kennen.

00:28:29: Ich lebe so unter dem Stein.

00:28:32: Ich hab noch das und das und dass.

00:28:33: Was kann ich daraus zaubern?

00:28:36: Du würdest dir aber auch von der wenn du irgendwo denkst da fehlt was dran von der KI helfen lässt?

00:28:41: Bis jetzt war es doch nie nötig vielleicht in Zukunft irgendwann weil man nicht mehr weiter weiß.

00:28:45: Aber also ich habe immer Tausende Ideen, die ich mir ins Handy reinballe.

00:28:49: Und dann gucke ich es an irgendwann reine, wenn ich eine neue Karte mache und dann guck' ich das greifig vielleicht auf oder... Aber

00:28:54: dafür dass du so regional kochst und auch alles beziehst eigentlich aus omer Ecke?

00:28:59: Ja

00:28:59: fast alles!

00:29:00: Reißt Du aber sehr weit weg ne?

00:29:03: So wie ich sehe.

00:29:03: also was zieht dich da?

00:29:04: so kommst du da auch mit vielen Inspiration zurück.

00:29:08: ist das der Antrieb?

00:29:09: oder deine Freundin die sagt lass uns weit weg damit du abschalten kannst?

00:29:13: Nee der

00:29:13: Antrieb ist einfach die Welt zu sehen ne?

00:29:15: Ich liebe das

00:29:16: Ja, aber von Kassau auf Kokerei ist ja auch nicht.

00:29:19: Nee

00:29:19: als Kind hatte ich nie die Möglichkeit oder lange hatte ich nur die Möglichkeit.

00:29:22: erst vor vier Jahren habe ich damit angefangen und ähm... Ich wollte das halt immer machen.

00:29:27: Reisen, ne?

00:29:27: Das bildet

00:29:28: ja auch.

00:29:29: Und wenn du nicht da bist, ist der Laden aber offen!

00:29:31: Ne, der Laden ist zu.

00:29:32: wir haben Betriebsfähre.

00:29:33: Aber du bist oft weg,

00:29:34: ne?!

00:29:34: Das kriegst du dann ganz gut, wenn du sagst was hast

00:29:37: für ein Jahr.

00:29:38: Wir haben zwei mal drei Mal zwei Wochen zu im Jahr Und

00:29:44: dann fährst du auch.

00:29:45: von Tag eins bis vierzehn bist du weg und Jetlag jetzt Kolumbien machen.

00:29:49: Nächste Woche fliege ich nach Kolumbia.

00:29:51: Erste Mal?

00:29:52: Und hast du dir vorher Spots ausgesucht, wo du essen gehst oder lässt du dich... Absolut!

00:29:56: Da

00:29:56: ist so ein Top-Fifty Restaurant und da gehe ich auf jeden Fall essen.

00:29:59: Und meldest du dich an?

00:30:00: Das wär du bist vorher über Instagram dass man weiß wer du...

00:30:03: Nee überhaupt nicht.

00:30:04: sowas kann ich gar nicht leiden.

00:30:05: das man da vielleicht drauf ab ist, dass man was umsonst kriegt oder so.

00:30:08: Ja oder

00:30:09: Inseitskriech ne die man findet.

00:30:10: Ja

00:30:11: aber meistens ergibt sich da sowieso irgendwie wenn man mit dem Koch quatscht oder so Und dann erzählt er einen, wo man noch essen gehen muss.

00:30:17: Mich interessiert ja auch viel mehr dieser einheimische Küche als diese Sterne-Gastur, wie ich meine.

00:30:22: Ich gehe immer, wenn ich im Urlaub in eigentlichen Einsternrestaurant zu gucken, wie das da so ist.

00:30:25: Aber meistens lasse ich mich da jetzt nicht von dem Essen inspirieren sondern vielleicht vom Serviceablauf oder wie die was organisieren und so.

00:30:31: Das sind für mich so die Interessanten Sachen.

00:30:34: Das finde ich auch total faszinierend bei meinem Urlaub.

00:30:36: Also... Brunnen Sie sich das zu trauen?

00:30:40: Also ich weiß nicht, ich war in Singapur.

00:30:42: In Singapuru ist bekannt für sein Fischhead Curry wo dann wirklich so ein Fischkopf da drin liegt.

00:30:47: Zuerst du denkst why kann ich das mitgehen?

00:30:50: aber andererseits wenn man es nicht probiert hat weiß man nicht wie der schmeckt.

00:30:55: Uganda werde ich nie vergessen dass die einen Hohen in so einem banalen Blatt eindrehen und den Ofen schieben und dann schmeckt das Hohn nach Nuss Wo man zuerst denkt, ja wie soll das schmehen?

00:31:05: Und das sind fantastische Sachen.

00:31:08: Wenn wir nochmal auf das zurückkommen, dass du hier kochst... Ich erinnere mich habe ich dir schon erzählt Nikoletta der bekannte Spitzenkoch Alli Günger mussten mal für Nicole Kidman kochen und dann hat sie gedacht naja Mensch jetzt ist die hier in München.

00:31:22: Ich bin türkischer Abstimmung.

00:31:25: Ich mache für die so ein Edeldöner.

00:31:27: Das hat er glaube ich nachher in seinem Restaurant Epshosir in Hamburg auch weiter gemacht ganz feines Rindfleisch und tatsächlich Trüffel.

00:31:35: Und ein bisschen Gänselieber dazu, das muss ganz toll geworden sein.

00:31:41: Logischerweise hat sie es nicht angerührt aber Sie fanden's schön.

00:31:45: Was ich sonst dick geworden wäre davon.

00:31:47: Wenn ich dir jetzt sagen würde weil ich habe hier tatsächlich in Ruhe Nachrichten gelesen dass der Taxi Teller im sozialen Netzwerk eine wahnsinnig große Rolle spielt wenn ich dir geht sage mach mir einen Taxi-Teller Macht den Charakter nicht kaputt, aber macht fein Dining daraus.

00:32:04: Weißt du dann sofort wie es so ist?

00:32:07: Sofort

00:32:07: jetzt nicht!

00:32:08: Aber ich denke mir wird da was einfallen.

00:32:09: Sag mal zum Beispiel, welche Richtung würdest du denn denken?

00:32:12: Wir wollen Genie beim... Also würde man Modezeit beim Komponieren zuhören.

00:32:17: Ja, also man muss ja gucken was macht ein Taxi-Teller zu?

00:32:20: oder was macht einen guten Taxi Teller denn lecker.

00:32:23: Was ist

00:32:23: denn ein Taxiteller?

00:32:24: Ich habe sowas noch nie bestellt.

00:32:26: Das merkst du das ist eine Mädchen aus den Dornbundern der Süden im Ernst.

00:32:30: Dabei

00:32:30: haben wir den Wellinghofer Dorfgrill wo es die beste Pommes und so etwas alles gibt.

00:32:34: aber ja...

00:32:35: Das heißt du gehst du fährst vor anders hin.

00:32:37: Was sind denn die Taxiteller

00:32:38: gegessen?

00:32:39: Was ist dann ein Taxitell?

00:32:40: vielleicht kenne ich nur dem Begriff

00:32:42: Currywurst.

00:32:43: Es ist Güros.

00:32:44: Es ist Pommes, es ist Mayo, es is Zwiebel und das ist Tzatziki!

00:32:47: Alles in einem?

00:32:48: Ja...

00:32:49: ...es ist viel aber es ist geil.

00:32:51: Ich fasse

00:32:52: das nicht!

00:32:53: Du bist

00:32:53: von hier, wieso kannst du kein Taxi-Tailer

00:32:55: kennen?!

00:32:57: Das geht mir einfach zu weit.

00:32:59: also ich würde so was...

00:33:00: Wenn's

00:33:00: bei Pierre-Valcate ist, würde ich wahrscheinlich erste Mal in der Rührung

00:33:04: probieren.

00:33:05: Ja, dann darf ich aber danach nichts vorhaben und morgen auch nicht.

00:33:08: Also das kann man doch gar nicht verkraften.

00:33:10: Doch voll!

00:33:11: Okay also du isst sowas regelmäßig?

00:33:12: Ja Sonntag

00:33:13: erst.

00:33:14: Letzten?

00:33:15: So nach einem schönen oder bei dem schönen Kater, einen schönen Zupommesbude gehen... Ich

00:33:18: würde gar nicht glauben wenn man ein Restaurant hat dass man noch auswärts ist.

00:33:21: Das bleibt mir immer übrig.

00:33:24: Du liebst das?

00:33:25: Ja, ich geh gerne essen.

00:33:26: Ich hab mal einen rosen Montagmorgen, weiß ich noch Currywurst mit Gyrospita gefrühstückt.

00:33:30: Da war ich ja nicht so stark in so einem Nebenzustand.

00:33:33: Hast du dir den Gyrospit da reingefüllt?

00:33:35: Ich hab es einfach zusammengehst und dachte mir, Jörg, das ist ein Tiefpunkt!

00:33:39: Das holte

00:33:39: ich zurück.

00:33:40: Das holt dich zurück in die Welt... Aber der war drei schwere Tage vorweg gegangen, die auf dich zukommen.

00:33:46: Ja, und nicht vergessen.

00:33:48: Sag noch mal in welche Richtung du dann denken würdest?

00:33:50: Also wir haben die Komponenten, wir haben den Currywurst, wir das Gyros, Tzatziki, Mayo, Ketchup, Pommes, Zwiebeln...

00:33:57: Ja also wenn wir jetzt einfach davon ausgehen weiß ich nicht.

00:33:59: Vielleicht würde mich sogar in diese Richtung gehen dass es vegetarisch ist sogar weil... Ich dem Ernst

00:34:03: könnte dir einfallen!

00:34:04: Ja schon weil ich es irgendwie dann witzig finde genau wie auch eine Currywurste wie vegetarische halten und einfach so als Ja hier ist jetzt ein vegetarischer Taxi-Teller, das kleine Provokation des Rohrgebietes.

00:34:16: Ich glaube

00:34:16: wirklich dass es provokant ist.

00:34:17: wenn du da bist würdest du schon denken hier?

00:34:20: Nein ich finde's super!

00:34:22: Viele sind dann nicht so.

00:34:22: ne die Lesen hat dann sagen oder wenn ich zu unseren Leuten gesagt ist es eine vegetarische Currywurst und dann denkt ja verziehen jemand als Gesicht nicht okay Wenn es doch schmeckt, dann schmeckst du

00:34:32: oder?

00:34:34: Ich muss ja sagen ich bewundere Leute wie Bia.

00:34:37: Das sind meine Priester.

00:34:39: wenn er jetzt sagt so geht ein Taxi-Teller im Jahr zwei tausend sechs und zwanzig Dann glaube ich das!

00:34:44: Ich war in Lorenz Adlon's Eszimmer im Hotel Adlon bei Henrik Otto Und dann kamen die am Anfang an und haben Die wollten auch so'n bisschen zeigen und haben sie am Anfang geballt.

00:34:54: Was ist das?

00:34:56: Das war so ein kleines Nehmann mit Quatsch Das war die Nachspur, das war Teil des Vor-Decers und dann waren so Röllchen.

00:35:02: Und dann habe ich das gegessen und dachte, hmh, das schmeckt wie Twix?

00:35:07: Dann haben sie gesagt ja!

00:35:09: Genau, das haben wir nur.

00:35:10: Wir haben es selber gemacht und wir haben es aufgerollt.

00:35:12: Wir machen so ein kleines Röschchen drauf.

00:35:13: Und warum machen Sie das?

00:35:14: Weil sie's können!

00:35:15: Das hat keinen anderen Grund.

00:35:16: Es hat nicht den Grund mehr Leute sollen Twix essen sondern Sie können einfach... das finde ich super eindruckend.

00:35:21: Deswegen wenn du jetzt hingehen würdest würde sagen Ich mach' den Taxi-Teller neu.

00:35:24: Also das find ich irre.

00:35:26: Und vegetarisch, die Wurstvegetarische und Gyros, äh das geht ja hier nicht dann.

00:35:30: Was macht man mit

00:35:31: Pilzen?

00:35:31: Kann man das ganz gut nachempfinden.

00:35:33: Mit

00:35:33: Pilzen?!

00:35:33: Ja Pilsen.

00:35:36: Die fleischigsten sind ja meistens so Kräuterseitlinge, Shitake-Pilze funktionieren richtig gut.

00:35:41: Die haben auch so ein fleischiges Aroma und haben auch von bisher eine sehr interessante Struktur.

00:35:47: Man kriegt die auch noch regional also besser geht es eigentlich gar nicht.

00:35:50: Die Currywurst habe ich gegessen.

00:35:52: dann ne?

00:35:53: Ja genau!

00:35:54: Die war vegetarisch hab' ich schon wieder vergessen.

00:35:56: Genau das ist immer das erste was wir servieren die Dortmunder Currywurst als erstes.

00:36:00: Ich hätte jetzt gedacht dass war Fleisch wenn ich mich erinnere.

00:36:03: Was

00:36:03: ist das denn?

00:36:04: Es ist so eine

00:36:05: kleine Praline, wir haben im Prinzip so ein vegetarisches Wurstbrick gemacht aus Sellerie und Pilzen.

00:36:11: dann haben wir ja im Prinzip eine fast klassisch gekochte Curry, so ein bisschen mit fermentierten Tomaten drin und innen drin noch so ne kleine Kugel.

00:36:21: Das sieht man so an sich nicht.

00:36:22: Und da haben wir so ne Frischkäsemus mit Bratkartoffeln Miso.

00:36:29: Miso ist ja normalerweise eine japanische fermentierte Bohnpaste und wir machen das selber einfach mit Bratkartoffeln.

00:36:35: Dann hat man dadurch so ein Röstkartoffel geschmackt, der sehr sauer ist und sehr interessant.

00:36:39: Und dann machen wir außenrum nochmal einen Gillet von Kartoffelschalen dran

00:36:43: Und deswegen kriegt er bald seinen zweiten Stern, weil der solche Sache macht.

00:36:46: Das ist ja crazy!

00:36:46: Beratigartoffelmiso... Wie kann man denn darauf kommen?

00:36:49: Da

00:36:49: bin ich nicht drauf gekommen und da habe ich tatsächlich geklaut auch von einem Kumpel.

00:36:53: Ja, er hat mir erklärt wie das mal ist und dann haben wir das halt auch gemacht.

00:36:57: Es gibt sechs oder sieben Gerichte in so ein Menü?

00:37:01: Fünf Gerichte haben wir im Prinzip so offiziell aber insgesamt sind es halt neun verschiedene Servings also neun verschiedenen Sachen die man kriegt.

00:37:08: Gibt's Sachen die du überhaupt nicht

00:37:09: magst?!

00:37:10: Überhaupt nicht.

00:37:11: Ich leber, wo es ist mein Endgegner.

00:37:13: So ein Kindheitstrauma vorne oder so.

00:37:16: Wenn ich das nur rieche, könnte ich kotzen?

00:37:17: Bist du das Haar?

00:37:18: Ja.

00:37:21: Aber sonst bin ich natürlich offen alles zu probieren.

00:37:23: also jetzt in der Reihen sind sich unbedingt meine Dingen... Wo sie nicht haben aber... Sieh auch wenn's da

00:37:31: ist!

00:37:33: Das hat die süddeutsche Zeitung gemacht.

00:37:34: Die haben syndrome gegangen und gefragt was essen Küchenmannschaften in so edel Restaurants?

00:37:39: Und da kam immerbei raus Wenn die essen einfache Sachen, Kollegen von dir in Köln.

00:37:45: My Bock!

00:37:47: My Back!

00:37:48: Die haben gesagt ja Hühnerfrikassie und

00:37:51: Frikafel.

00:37:51: Essten wir auch häufig.

00:37:52: Rauhe, die Senfeier mit Kartoffelpüree.

00:37:56: Und das heißt ihr sagt wenn wir essen dann simpel muss es einfach sein?

00:38:02: Ja absolut.

00:38:03: Frikadellchen alles mögliche Hausmannskost eigentlich überwiegend ist jeder gerne

00:38:10: Ja, oder

00:38:11: passt da auch eigentlich alles mögliche?

00:38:13: Keine Grenzen gesetzt natürlich.

00:38:15: Hauptsache es geht einigermaßen schnell und muss es so nach drei viertel Stunde gekocht haben.

00:38:18: Empfindest

00:38:18: du deine Arbeit als anstrengend?

00:38:21: So bist du körperlich geschafft.

00:38:22: dann oder diese kleinen ganzen frickeligen...

00:38:25: Am Ende des Abends wenn du dann zu Hause bist dich hinsetzt, dann merkst du schon du bist kaputt.

00:38:28: bis aber du bist den ganzen Tag Sonntag Strom das ist gar nicht mehr.

00:38:31: Und einen Ausgleich was?

00:38:32: welche Tage hast du frei?

00:38:34: Sonntags und Montag habe ich frei.

00:38:36: Den sonntag

00:38:37: machst du dann so nix.

00:38:41: Ich bin oft viel unterwegs.

00:38:44: So der Sonntag Montag und Dienstag haben wir unseren Ausgleichstag, da arbeiten wir mal von acht bis vierzehn Uhr.

00:38:50: oder kann man sich auch mal frei nehmen wenn man Überstunden gemacht hat.

00:38:53: Und die Tage nutze ich dann auch und reisern innerhalb Europas dann auch auf einmal.

00:38:57: Aber eben drei Tage?

00:38:58: Genau für drei Tage dann irgendwo hin.

00:39:00: das mache ich gerne.

00:39:02: ansonsten essen gehen so die ganz typischen Sachen.

00:39:05: Früher hat dann auch mal gerne mal Sport gemacht, jetzt gerade irgendwie fällt es mir ein bisschen schwer.

00:39:10: Aber du stehst ja auch den ganzen Arm oder sitzt man bei euch in der Küche?

00:39:14: Bei manchen Sachen, die wir im Moment machen und nicht immer in Bewegung.

00:39:17: also ich glaube da ist man schon ordentlich unterwegs.

00:39:22: Ja absolut

00:39:23: wie viele sind bei dir im Team?

00:39:26: Wir sind in der Kirche sind wir zu sechs mit einem auszubildenden.

00:39:30: Den bildest du aus und machst so viel wie dein Ausbilder früher.

00:39:35: Hast du kopierst du das oder machst du das?

00:39:37: Ja,

00:39:37: was heißt dich kopiert?

00:39:38: Ich mach da natürlich auf meiner Art und Weise ne Zuckerbrot und Peitsche.

00:39:42: Nach wie vor hat sich durchgesetzt.

00:39:43: Bevor wir angefangen haben hier aufzunehmen hast du vorhin gesagt zwanzig Jahre Küchensprache.

00:39:48: Das heißt was?

00:39:50: Was heißt Küchenschsprach?

00:39:51: Es ist genauso wie wenn du auf einmal in einem anderen Land lebst und die Sprache dir einfach annimmst.

00:39:57: Und so ist es in der Küchengesprache auch.

00:39:59: Es ist rau, es ist asozial... Man sagt mal ganz schnell, was da her und was man vielleicht gar nicht so meint.

00:40:06: Einfach nur weil es im Stress gewesen ist.

00:40:08: Und dann redet man da drüber und dann ist auch alles wieder gut.

00:40:11: Ist der erste Azubi?

00:40:13: Mein erster Azubis?

00:40:14: Also bei euch im Schwarzen?

00:40:15: Ja ja, das war

00:40:16: der erste.

00:40:16: Wir hatten schon einmal einen, aber die haben wir rausgeworfen.

00:40:19: Also nicht freiwillig gegangen sondern habt ihr denn...

00:40:21: Ja genau!

00:40:22: Es hat nicht gepasst.

00:40:23: Aber ich glaube man merkt ja auch erst nach einer Weile ob das was für ein ist.

00:40:26: Ja gut, wir haben den jetzt übernommen von einem anderen Ständerestaurant aus Dortmund, der zu uns gewechselt Und da ist jetzt auch schon ein dritten Lehrjahr, der macht jetzt bei den Stadtmeisterschaften nächste Woche mit.

00:40:37: Ist das für dich noch ungewöhnlich zu sagen ich bin Sternegastronom aus Dortmund?

00:40:44: Also wenn man das zusammensagt, findest du das noch ungefündig.

00:40:46: oder würdest du sagen es ist eine der größten Städte Deutschlands und logischerweise gibt's hier Sternegastronomie.

00:40:52: also wie ist dein Blick darauf?

00:40:54: Ich finde das kann überall sein ob du Dortmund bist, Kastrebraugs oder Herne oder was weiß ich wo.

00:40:59: Warum sollts das hier im Ruhrgebiet nicht auch geben?

00:41:01: ne

00:41:03: Mhm.

00:41:04: Die Leute, die ... oder sagen wir mal, wie die Leute gucken?

00:41:08: Wie will Kochshows?

00:41:10: und ich hab gehört, dass obwohl sie alle Koch-Shows gucken, kochen sie aber zu Hause nicht mehr.

00:41:16: Hast du, triffst so oft Leute, der gut mitreden können weil sie so viel im Fernsehen überkochen gucken?

00:41:22: Total

00:41:22: das Niveau bei Hobbyköchen ist total hoch geworden ne?

00:41:27: Ich mir das so betrachte Gerade Gäste, die dann auch alle Hobbyküche sind oder viele Hobbyköche sind.

00:41:33: Die können das schon gut mitrehen und die gucken dann auch gerne.

00:41:35: also man darf ja bei uns in die Küche kommen und mit uns quatschen.

00:41:38: Das darf man?

00:41:39: Ja absolut!

00:41:39: Alles offen gestalten.

00:41:41: Wow wie man darf sein obwohl ihr da gerade hart arbeitest und euch da reinquatscht und alles hier an Schlecht ist klar.

00:41:47: Es ist ja ein Teil des Konzepts.

00:41:48: es ist mir ganz ganz wichtig wir wollen zeigen oder wir haben keine Geheimnisse.

00:41:52: auch soll jeder gucken kommen es ist alles sauber Wir arbeiten mit tollen Produkten und deswegen Kommt gerne vorbei.

00:41:59: In so Hollywood-Filmen, wenn man zeigen will ... Boah der kann's richtig!

00:42:04: Der Mensch, der kriegt damit auch zu gezeigt, jemand ganz schnell schneidet oder sowas und womit kann dich ein anderer beeindrucken?

00:42:12: in der Küche arbeiten?

00:42:13: Wo denkt du, dass

00:42:14: er lecker kocht?

00:42:15: Das reicht.

00:42:16: Ja

00:42:16: meistens, wenn jemand bei uns neu anfängt, dann muss er erst mal das Personalessen kochen.

00:42:19: Ach

00:42:20: echt?!

00:42:21: Wenn er das nicht kennt... macht er alle mit unglücklich.

00:42:24: Stell dir mal vor, da sitzen die und die haben alle so ausgebildete Geschmacksnärfe.

00:42:31: Ich glaube wir sind die anspruchslosesten Menschen die es gibt.

00:42:33: Wir essen meistens alles aus einer Metallschüssel oder mit einem Löffel also...

00:42:38: Habt ihr einen Thermomix bei euch?

00:42:40: Wir haben

00:42:40: Thermomics

00:42:41: ein aber wir benutzen den zum Beispiel nur zum ferieren oder wenn man ein Eis macht da hat man die Eismasse schön machen kann Man kann da Hitzen drin und dann macht man das einmal auf Achtzig Grate.

00:42:51: Da riecht sich alles in, dass das viel an.

00:42:52: Zu Hause hast du keinen?

00:42:53: Nee!

00:42:54: Hast Du Tiefkühlessen zuhause?

00:42:57: Äh ja mein eigenes... Also ich hab immer Bolognese eingefroren Ich habe immer Hühnerbrühe eingefroren, so dass sind die wichtigen Sachen.

00:43:05: Und wenn du, hier habt ihr mal die Traumvorstellung, man müsste so fünf oder sechs Omas zusammen trommeln, die schon lange kochen.

00:43:13: Und dann müssen die kommen und müssen die Klassiker machen.

00:43:16: Müssten sie eine Frikadelle machen?

00:43:18: Schwierig!

00:43:19: Frikadell, da bin ich ja komplett raus.

00:43:20: irgendwie kann ich das nicht.

00:43:21: Nee?

00:43:22: Wieso

00:43:22: nicht?!

00:43:23: Ich weiß

00:43:23: es nicht, die beiden hinterher immer scheiße.

00:43:25: Bremsklöpste kannst du mit einem Fenster mit einwerfen.

00:43:27: Die werden zu fest, die du machst.

00:43:28: Zu

00:43:28: fest schmecken nicht... Keine Ahnung warum, Frikaderi ist bei den Entgegnern.

00:43:33: Wie kann der sein?

00:43:34: Ich

00:43:34: weiß's nicht ganz einfach nicht

00:43:36: Aber du magst sie wahrscheinlich.

00:43:37: Ja,

00:43:37: ich liebe sie

00:43:39: Und wie liebst du sie denn?

00:43:40: Wir müssen die dann sein, damit du sagst.

00:43:41: Ja

00:43:41: schön fluffig gut gewürzt saftig und meine sind genau das Gegenteil trocken hart schlecht gefühlt.

00:43:48: Das

00:43:49: ist nicht für möglich.

00:43:51: Wir haben unsere chebige Kiste für dich.

00:43:53: da sind hässliche Fragen dran natürlich wie sich das gehört.

00:43:59: Du guckst ja ganz gerne mal vorher nochmal rein.

00:44:02: Die sind handverlesen für dich diese Sachen.

00:44:04: Guck mal hier ist es schön aufgeklebt.

00:44:08: Nimm mal gleich die zuerst, weil das klang ja vorhin schon an.

00:44:14: Wenn du dich entscheiden müsstest was würdest du nehmen?

00:44:16: Die lokale von Tim Rauer in Berlin oder die Fernsehsendung Kitchen Impossible von Tim Meltzer?

00:44:22: Wie wenn ich mich dafür entscheide... Wenn

00:44:23: eins vom Bein musst du weitermachen, die lokale Von Tim Rauher... Was

00:44:26: so Kitchen Impossible?

00:44:29: Hättst du aber auch wirklich Bock drauf!

00:44:30: Ja

00:44:30: voll ist doch voll geil was sie da machen und wo man rein schnuppern darf allein schon solange ihr jetzt kein Dessert machen müsste weil ich damit vollkommen

00:44:38: zufrieden.

00:44:39: Was ist das für ein Dessert?

00:44:41: Das kommt oft von Spitzkirchen.

00:44:43: Ne, Desserte blicken wir weg mit Desserten und keine Umstände.

00:44:45: Es ist einfach schon gerne nicht gerne und deswegen mache ich es auch nicht gerne.

00:44:49: immer klebrige Fingerzucker und ne musste das den ganzen Tag probieren.

00:44:53: Ah, das ist nicht so mein Ding!

00:44:55: Schön lange.

00:44:56: Ja, das... Hamel

00:44:57: rühren, Füchte alle.

00:44:58: Du

00:44:58: musst dich immer strikt an Rezepte halten sonst funktioniert's nicht.

00:45:01: und nee.

00:45:02: Was mich mal beeindruckt hat ist bei Christian Lose in Fisch.

00:45:05: als Fritz in Berlin als es das noch gab gabs mal diesen Käsewagen Das Riesendink, das sind dann thirty-tausend gefühlte Käse von anderen.

00:45:12: Und der Kellner kam und konnte zu allem... Könntest du das auch?

00:45:18: Überhaupt nicht!

00:45:20: Weil ich meine es ist ja nicht ewig!

00:45:22: Einen oder Anderen Käse schon aber...

00:45:24: Man kann das hier einfach

00:45:25: noch

00:45:25: aussehen, dass wir alles probieren.

00:45:27: Du kannst das ja nicht alles... Ja,

00:45:29: da gibt's ja den Käsewagen, den gibt's heute gar nicht mehr so.

00:45:32: Ihr habt einen Candyshop-Wagen.

00:45:36: Was ist das?

00:45:36: Da kommt mit Musik, Candy schon.

00:45:38: Genau.

00:45:38: Kommt...

00:45:39: ...fifty Cent

00:45:40: Musik und dann zum Apparat.

00:45:41: Im

00:45:41: Prinzip soll es ein Kiosk sein, ne?

00:45:43: Weil da ist ja so ein Robot-Ding hier der Kiosker und deswegen gibt's bei uns eine gemischte Tüte ohne Lackritz weil ich Lackritz im Kotzen finde.

00:45:50: Schade!

00:45:51: Ich mag Lackritts.

00:45:52: Ja vielleicht mach' ich's irgendwann

00:45:54: auch.

00:45:54: Zwei gegen einen.

00:45:55: Guck mal überleg mal die Dänen, die Schweden, die Holländer alle machen unterschiedlich gutes Lackrtz.

00:45:59: Ja bestimmt.

00:46:02: Wo kann man für fünfzehn Euro gut essen gehen?

00:46:05: Antebsophrasie in der Nordstadt.

00:46:07: Auch nach Sonnenuntergang?

00:46:09: Ja, gerade nach Sonneuntergang!

00:46:10: Hat ja vierundzwanzig Stunden auf.

00:46:12: Ich weiß.

00:46:12: Also nach der Arbeit gehen wir oft dahin.

00:46:14: Super geil und mir ist noch nie was Schlechtes wiederfahren.

00:46:18: Nee?

00:46:18: Nee ganz im Gegenteil.

00:46:22: Welcher andere Spitzenkoch kann nichts?

00:46:27: Kann alle Watt oder so getestet werden?

00:46:30: also das hab ich nicht so entscheiden.

00:46:33: Also du würdest nicht sagen...

00:46:35: Von dem anderen Sternekoch oder so?

00:46:36: Ja, aber

00:46:37: da habe ich mir ein bisschen mehr erwartet.

00:46:42: Nein, weiß ich nicht, keine Ahnung...

00:46:44: Welches Gericht auf deiner Karte kannst du auf keinen Fall empfehlen?

00:46:48: Alle!

00:46:49: Du kannst alle empfehle.

00:46:51: Ich meine das wäre auch abstrus.

00:46:56: Das haben wir alles schon gefragt.

00:46:58: Hier hab ich eine schöne Frage noch für dich, die du stellen kannst.

00:47:03: Da haben wir nämlich noch nicht drüber geredet.

00:47:04: Ich muss nur mit meinen dicken Wurstfingern hier das Maus und der Pellen... Ey!

00:47:08: Das gibt's doch nicht.

00:47:09: So, warte mal, bitte schön.

00:47:11: Ach ja?

00:47:13: Das haben wir uns gefragt ab wieviel Tattoos gilt man in der Branche als cool?

00:47:18: Zwei.

00:47:19: Und ihr müsst in Hand berechthalten weil da fangen heute alle an, Hand und Hals.

00:47:23: Ist

00:47:23: so ne, euer Soumelier auch Der Sommelier?

00:47:27: Ne,

00:47:27: der hat nix an

00:47:28: er.

00:47:29: Nee, aber einer hat doch den ganzen Hals... Die hat man unter dem Kragen erst gar nicht gesehen.

00:47:33: Echt?

00:47:34: Ja ich meine schon das bei euch ein...

00:47:36: Der Typen, ja der hat hier eine Seite noch was.

00:47:39: Auch harmlos!

00:47:40: Würdest du dich langweiliger finden wenn du keine Tätowierungen hättest?

00:47:44: Die

00:47:44: Frage sollte eher sein würde ich es nochmal machen und ich glaube du bist heute ja besonderer wenn du's nicht machst.

00:47:50: Ja, am Strand sind die, die keins haben wirklich die Seltenheit mittlerweile.

00:47:53: Sieht mittlerweile cooler aus glaube ich.

00:47:55: Also

00:47:55: sind die alle sehr alt?

00:47:56: Also in den letzten vier Jahren jetzt gar nichts.

00:47:59: Ja doch hier am Hinterkopf habe ich relativ neudert, das ist glaube ich drei oder vier Jahre alt und ich hab hier im Arm etwas gemacht bei meinem Tätowierer nochmal so nachgearbeitet Aber sonst habe ich da jetzt auch gar nicht mehr so viel Bock drauf, muss ich sagen.

00:48:12: Das Eltheichwerte zu mehr tut es mir auch weh.

00:48:15: Mittlerweile schaffe ich das nur noch eine Stunde und dann fang ich an zu heulen und zu beleidigen.

00:48:18: Ja, auch den Portemonnaie denke ich immer.

00:48:19: Es ist ja unheimlich kostspielig aus.

00:48:21: Wenn man das mal zusammenrechnet... Ja

00:48:23: gut aber ... kostspülig also.... Was hält für immer, was so günstig ist.

00:48:29: Den Autor kauft das Kostspiel, ich habe ein Tattoo-Führer hat eure, was für immer hält.

00:48:33: Gibst

00:48:33: du denn Geld?

00:48:34: So für Autos, Status, solche Sachen...

00:48:36: Das ist mir nicht besonders wichtig!

00:48:38: Das Wichtige ist, dass ich in meinem Auto eine Sitzheizung habe und alles anderes mege.

00:48:42: Wie geht die Sitz-Heizung?

00:48:43: Ist dir wichtig?

00:48:44: Ja, das ist mir wichtig.

00:48:45: Das mag ich wenn es kalt draußen ist, die Sizzheizungen anzumachen.

00:48:49: Wenn du Wenn du fein dein Ding machen gehst, weil wir haben ja schon gelernt Taxi-Teller ist nicht so deins.

00:48:56: Das weiß ich ja noch gar nicht.

00:48:58: Genau.

00:48:58: Ich

00:48:58: weiß für das dein neues Ding.

00:49:00: Dann genau zu deinem runden Geburtstag der ansteht vielleicht.

00:49:05: Donnerstag zu uns kommen die Rohrnachrichten kommt Taxi Teller vorbei.

00:49:08: Achso?

00:49:09: Ja guck!

00:49:10: Obe essen.

00:49:11: Also bitte, wenn du jetzt fein deinig bist... Ich

00:49:14: bin aber Generation Uberteller glaube ich.

00:49:16: Was für ein Ding?

00:49:17: Ich bin auch mit dem Uber zu euch gefahren und zurück also weil das war als wir ins Schwarzgold gegangen sind.

00:49:22: Das ging ja schon los.

00:49:23: mit welcher Garderobe?

00:49:24: wie kommen wir da hin?

00:49:25: weil Hucada ist ja

00:49:27: aus seiner Sicht

00:49:28: Ja ziemlich genau Für uns eine kleine Weltreise Und dann auch wieder zurück.

00:49:33: das gehört alles mit dazu weil es ja wirklich du zelebriest den Abend her

00:49:37: Und das heißt, du hast dich dann für was entschieden?

00:49:39: Wir sind

00:49:39: mit dem O-Bahn hingefahren.

00:49:40: Wir sind wieder zurückgefahren und haben uns bis bei euch vor der Tür gefahren.

00:49:44: Gibt es den Golfkedi noch?

00:49:47: Nein, rein theoretisch gibt's sie natürlich noch.

00:49:50: Aber mittlerweile dürfen die Leute vorfahren.

00:49:51: Ach so ist das so!

00:49:52: Das

00:49:52: ist natürlich sehr viel einfacher

00:49:55: vom Aufwand her.

00:49:55: Findest du das auch angenehm wenn sich die Leute ein bisschen schick gemacht haben?

00:50:00: Jeder soll so kommen, wie er sich wohlfühlt.

00:50:02: Also für mich braucht es sich keiner verkleiden, wenn er will zu kommen in der Jogginghose.

00:50:06: Ist mir egal.

00:50:06: Kommen

00:50:06: denn welche in den Joggenhosen?

00:50:08: Weil ich das öfter schon zu aufgerufen habe!

00:50:11: Ich trage ja auch selber so einen Jogginhosenträger an und ich liebe dass ihr auch alles was gemütlich ist und deswegen... Kommt wie ihr wollt.

00:50:20: Ja, weil ihr gebt euch schon so viel Mühe mit dem ganzen Rahmen drumherum, wie man in Empfang genommen wird.

00:50:25: Aber was macht die Kleidung jetzt dafür ein Unterschied?

00:50:27: Ich

00:50:27: finde es schon das Kleidungszeichen des Respekts ist eigentlich wenn man irgendwo hingeht, ja doch...

00:50:33: Also

00:50:34: solange du jetzt keinen anderen belästigst mit irgendwelchen politischen komischen Aussagen oder stiegst oder so und andere damit beläßigt, ist das doch kackegal.

00:50:42: also komm wieder Marx!

00:50:44: Komm wieder bis sagen wir immer.

00:50:45: Ich kann mir schon vorstellen, dass es Gäste gibt die sich gestört fühlen davon.

00:50:48: wenn am Tisch nebenan einer...

00:50:51: Dann sollen sie sich auch durch mich gestört werden.

00:50:53: Wenn ich den Schockinghose trage bei der Arbeit.

00:50:54: Nein,

00:50:54: durch das drumherum!

00:50:55: Ich glaube das ist wirklich dieses Versteifte wie man sich das so vorstellt und so.

00:50:58: Aber

00:50:58: genau die Angst wollen wir den Leuten ja auch nehmen.

00:51:01: Bei uns hat ja alles ganz lässig.

00:51:03: Wir duzen ja einfach alle.

00:51:04: Stimmt.

00:51:04: Genau weil die Bergmänner haben was ja auch gemacht.

00:51:08: Die haben sich alle geduszt.

00:51:09: Hattest dich da denn schon mal jemand?

00:51:12: Nur

00:51:13: die Frage ist dann, in Corona-Zeiten hat sich ja durchgesucht und die Leute ziehen sich alle sehr legier an.

00:51:22: Da bleibt natürlich die Frage wenn ich jetzt wirklich elegant möchte?

00:51:30: als jemand, der in Berlin wohnt.

00:51:31: Wo gehe ich dann eigentlich noch hin?

00:51:33: Weil das natürlich überall ist und die Leute sagen, ach jetzt lassen wir die T-Stärke weg, ach hier sitzt er da auf dem Schemel und die haben alle ein T-Shirt an usw.

00:51:41: Das ist ja alles okay, da kann man nachvollziehen nur... Die Frage ist was bleibt denn dann auch?

00:51:45: Also weil eleganz und einen Ausdruck von elegante Kleidung, elegante Umgebung, das ist ja auch eine Kulturangelegenheit.

00:51:53: Das is ja nicht irgendwas, was man nur erfindet um andere Leute damit zu terrorisieren.

00:51:57: Wenn man jetzt zu euch, gut ich verstehe das.

00:52:00: Bei uns geht es ums Essen oder nicht darum wie du gekleidet bist.

00:52:03: also worum geht's bei so einem abends?

00:52:06: Zu zeigen was man hat oder dass man schönen Abend hat und das essen genießt.

00:52:10: Man drückt ja nicht durch das was man ansieht aus was man halt.

00:52:12: das ist ja egal weil der Anzug kaufen kann sich hier jeder eigentlich.

00:52:15: aber die Ich drücke sowieso wie du es gesagt hast ich bring zum Ausdruck des für mich etwas besonders mein wegen.

00:52:21: eine der wichtigsten Restaurantbesuche für mich war mal, wo ich wusste.

00:52:24: Ich würde heute einen Heiratsantrag machen und dann

00:52:27: obliegt das ja dir wie du dich kleidest?

00:52:29: Nein,

00:52:29: aber ich möchte die Orte haben, wo es auch noch elegant ist.

00:52:34: Weil der Ort ist elegant.

00:52:36: also ich glaube ihr wütztet sogar abends auf den Toiletten auch die Handtücher aus.

00:52:39: Ist das noch so dass wir schon...

00:52:41: Stoffhandtüchern

00:52:42: kommt das Papier weg Dann habt ihr nicht mehr die richtigen Frotte.

00:52:47: Habtet ihr das nicht abends?

00:52:48: Gott ja, natürlich.

00:52:50: Ja doch ne.

00:52:50: also ich finde der Rahmen ist im schwarz-gold schon sehr exklusiv und gleichzeitig öffnet ihr die Tören für jemanden denn für den das vielleicht neu ist oder die Welt... Ich find' die Kombination ist schon gut aber mir macht's dann selber auch Spaß, ne?

00:53:02: Ja genau

00:53:04: es macht Spaß

00:53:04: wenn man ausgeht

00:53:06: Das du denkst ja okay, da sieht sich jetzt auch

00:53:07: so

00:53:08: eine innerjogging Hose rum.

00:53:09: Ja, das hat mit Dortmund für dich gar nicht so viel zu tun.

00:53:13: Aber in Berlin macht es den Unterschied, wenn du ins Grill royal gehst beispielsweise... Ist das

00:53:18: nicht schick?

00:53:18: Das ist schick und wenn du jetzt schlunzig dahin gehst, hast du halt Pech, wenn dort Stuni neben dir sitzt, weil er war da schon!

00:53:25: Aber vielleicht kommt er ja auch schlunsig dahinten.

00:53:28: Nein.

00:53:29: Stuni der war gut angezogen muss man sagen.

00:53:34: Wir wollen das auch nicht vertiefen, aber es ist ein Ort wo Stil, sagen wir mal, zelebriert wird.

00:53:41: Weil alles was du sagst ist Stil!

00:53:45: Das muss vernünftig schmecken, regionale Anbieter, wir machen uns Gedanken und zwar für zwei Currywurst aus Pilzen, das ist alles Stil.

00:53:51: Das eigene Handschritt... ...Stil,

00:53:53: Überzeugung...

00:53:53: Überzeugungen?

00:53:54: Ja, das kann nicht jeder machen.

00:53:58: Einfach geht zu Futter Luke und kauft sich in der Kürbis, kümmert sich nicht drum.

00:54:01: Das ist das Gedanke dahinter... Wir haben noch eine Frage hier, warum wird Händewaschen überschätzt?

00:54:07: Was?

00:54:09: Wird es das?

00:54:10: Frag ich dich!

00:54:11: Nee, da ich einen Handwaschzwang habe finde ich überhaupt nichts.

00:54:14: Du hast ein

00:54:14: Handwascht?!

00:54:14: Ja, total.

00:54:15: Was

00:54:15: heißt das?

00:54:16: Ich wasche mir relativ häufig die Hände.

00:54:18: Man kann nichts Gesünderes haben

00:54:21: als sich die Hende zu waschen.

00:54:22: Ich kenne einen Professor für Infektiologie, der gesagt hat, die Hand ist eine biologische Waffe.

00:54:26: Das glaube ich auch.

00:54:28: Wir haben, vorher habe ich im Theater gearbeitet und in Corona haben wir angefangen mehrmals am Abend, obwohl es keine Pause gab weil die war ja in Corona verboten, die Handtuch einmal bei den Herentoletten zu tauschen.

00:54:40: Die Säcke waren voll Und Jahre vorher, zwanzig Jahre vorher hat sich keiner die Hände gewaschen so In dem Umfang.

00:54:46: Also da hast du wirklich hintergedacht.

00:54:48: Was war denn hier sonst los?

00:54:49: Deswegen

00:54:49: sind auch Türkläge mein Entgegner an Toiletten und dann versuche ich auch mal nicht dranzufassen.

00:54:53: Das ist merkwürdig in anderen Ländern, dass man überhaupt gar keine Tür anfassen muss.

00:54:58: Wenn man einfach da so entweder rausgeht oder ein Freund von mir, der ein bisschen Hygieneknall hat, der schreit immer rum, dass das in Deutschland merkwürdigerweise sich nicht durchsetzt.

00:55:08: Dass man irgendwo tritt und die Tür geht auf oder Lichtschrank.

00:55:12: Das wäre alles denkbar.

00:55:13: Pierre, totales Vergnügen dich hier zu haben!

00:55:18: Wir werden wenn du Dein erstes Restaurant in Paris auch noch übernimmst.

00:55:23: Das Schöne wird's wieder vorbeikommen.

00:55:24: Oder direkt hier nebenan, wer weiß es denn?

00:55:26: Genau!

00:55:27: Stimmt wir bräuchten doch eine Küche

00:55:30: hier... Aber ist vielleicht zu ambitioniert.

00:55:32: Ja sag schon nie, wenn du das hörst.

00:55:33: Du weißt was du zu tun

00:55:34: hast.

00:55:35: Danke Schimpia.

00:55:35: vielen Dank.

00:55:36: Gerne danke dass ich hier sein dürfte.

00:55:37: Danke

00:55:38: Pierre.